Det är en gammal koreansk maträtt gjord på fermenterade grönsaker som erövrar allt fler gommar i Argentina med sin explosiva smak och otaliga hälsofördelar.
Fredagen den 22 november är den nationella kimchidagen, en typisk koreansk fermenterad maträtt gjord på kinakål som anses vara mycket hälsosam tack vare de levande bakterier den innehåller och för att den är rik på fibrer och näringsämnen. Den är lika populär där som bröd är i västvärlden och det finns ingen måltid utan den på bordet.
Vad är kimchi
Kimchi (김치) har sitt ursprung i en teknik för att konservera grönsaker under den hårda koreanska vintern och beräknas vara mellan 1500 och 2000 år gammal. Även om kimchi förknippas med en kryddig maträtt, dök den versionen upp först på 1500-talet när portugisiska sjömän introducerade chili från Amerika till den koreanska halvön.
Den mest kända kimchin i världen är den kryddiga kinakålskimchin (hakusai), Bechu Kimchi. Seoul Kimchi Museum uppskattar dock att det finns 137 typer av fermenterad kimchi, även om vissa säger att det kan finnas så många som 200. Det finns till exempel kimchi med rädisa (Kkakdugi), som har en fräsch och lite söt smak, gurka (sobagi), som har en krispig smak som passar perfekt under varma årstider, och kålrot, som kryddas med olika kryddor, ostron, fiskpasta, frukter etc.
”Kimchi är den mest representativa maten för det koreanska folket. Den är en stapelvara vid familjebordet och är en fermenterad beredning som görs med en vegetabilisk ingrediens och en blandning av kryddor inklusive hett chilipulver, vitlök, lök, salladslök och saltad skaldjur”.
För koreanerna är kimchi en ”social, kulturell och kulinarisk skatt”. Som sådan är den en del av deras identitet. Förutom sina hälsofördelar symboliserar den en social ritual inom familjen och samhället som förseglas i det sätt på vilket den tillagas, ”kimjang”. Denna månghundraåriga sedvänja, som Unesco har förklarat vara ett immateriellt kulturarv, innebär att man tillsammans tillagar stora mängder kimchi , en ritual som stärker de sociala banden och befäster ett arv som går i arv från generation till generation.
Varför Kimchi-dagen firas den 22 november
Sydkorea har sedan 2020 utsett den 22 november till Kimchi-dagen, som en hyllning till kimchins 11 huvudingredienser och dess påstådda 22 hälsofördelar (den stärker immunförsvaret tack vare probiotika; den är kalorifattig och fiberrik, perfekt för en balanserad kost; den är antioxidant och har åldrandehämmande egenskaper, bland annat).
Tre kimchi-recept av Sandra Lee
Oi kimchi 오이김치 (Kimchi med gurka)
- 1 kg gurka
- 30 g fint salt
- 1,5 l kokande vatten
- 100 g Nira (buchu 부추) skuren i 3 cm eller brunoise
- 50 g Grön lök i småbitar
- 50 g Morot, i tunna julienneskivor
- 5 g riven ingefära
- 25 g riven vitlök
- 30 g Gochugaru 고춧가루 (koreansk malen chili)
- 1 dl Krill i saltlake (kan ersättas med 2 dl fisksås)
- 1 dl socker
Tvätta gurkorna. Skär gurkorna tvärs över i 3 eller 4 stockar, beroende på gurkans längd. Skär varje stam tvärs över utan att gå ända ner till basen (som en blomma). Lägg i en stor skål, strö över salt och vänd runt försiktigt så att saltet fördelas jämnt. Låt stå i 40 minuter till 1 timme.
Häll det kokande vattnet över gurkorna och sila omedelbart bort allt överflödigt vatten. Låt stå i durkslaget tills de ska användas.
Blanda ihop ingredienserna till fyllningen, helst för hand. Skeda in fyllningen i varje gurkblomma. Förvara kimchin i en behållare med lock, försök att pressa ner dem så hårt som möjligt och täck över dem ordentligt (för att kimchin ska jäsa bra bör den hållas borta från kontakt med luft så långt det är möjligt). Låt den stå i rumstemperatur i 12-24 timmar och förvara den sedan i kylskåpet så att jäsningen fortsätter långsamt.
Kakdugui 깍두기 (Kimchi av kålrotskuber)
- 1 kg majrova
- 20 g salt
- 20 g socker
- 20 g vitlök
- 5 g ingefära
- 40 g grön lök
- 25 g Gochugaru 고춧가루 (koreansk malen chili)
- 10 g Krill i saltlake
- c/n Salt
- c/n Socker
Skär kålroten i tärningsstora tärningar. Lägg i en stor skål och strö över salt och socker och blanda väl så att ingredienserna fördelas jämnt. Låt stå i 40 minuter till 1 timme.
Lägg gochugaru på kålroten och måla dem röda med mjuka rörelser. Tillsätt resten av ingredienserna och blanda mycket väl men med försiktiga rörelser.
Förvara kimchin i en behållare med lock och försök att hålla den så tätt tillsluten som möjligt (för att kimchin ska jäsa bra bör den hållas borta från kontakt med luften så mycket som möjligt). Förvara den i rumstemperatur i cirka 12-24 timmar och förvara den sedan i kylskåpet så att den fortsätter att jäsa långsamt.
Mak kimchi 막김치 (Bechu kimchi express – asiatisk kål-)
- 1 kg rensad Bechu
- 100 g Grovt salt
- 40 g lök
- 180 g Majrova
- 30 g Grön lök, skalad
- 4 g Ingefära
- 16 g Vitlök
- 54 g Gochugaru 고춧가루 (koreansk malen chili)
- 5 g Socker
- 26 g Kokt ris (tillsätt samma mängd vatten till riset och bearbeta)
- 20 cc fisksås
Saltningsprocess: Ta bort de yttre bladen som är för gröna eller skadade från bechu. Skär i 8 bitar och skär sedan i bitar på ca 5-6 cm. Skölj den skurna bechun med kallt vatten. Lägg den sköljda bechun i en skål med saltlager. Låt stå i 1 timme, blanda sedan igen och låt stå i ytterligare en timme. Tvätta 3 gånger i kallt vatten och låt rinna av i ett durkslag.
Kryddning: Skär kålroten i 3 x 4 cm stora rutor med en tjocklek på 3 mm. Mixa lök, vitlök och ingefära tillsammans med ris och vatten. Lägg den silade bechusen och de skurna rovorna i en stor skål. Tillsätt hälften av gochugaru och massera försiktigt så att grönsakerna får en röd färg. Lägg resten av ingredienserna i en annan skål tillsammans med den andra hälften av gochugarun. Lägg ihop de två blandningarna och blanda försiktigt.
Hur man förvarar
Förvara kimchin i en behållare med lock och försök att hålla den så tätt tillsluten som möjligt (för att kimchin ska jäsa bra bör den hållas borta från kontakt med luften så mycket som möjligt). Förvara den i rumstemperatur i cirka 12-24 timmar och förvara den sedan i kylskåpet så att den fortsätter att jäsa långsamt.
